Absolwentka Wydziału Biologii i Nauk o Ziemi Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu. Służbę w policji rozpoczęła w lutym 1999 roku w laboratorium kryminalistycznym Komendy Wojewódzkiej Policji w Bydgoszczy. W 2003 roku uzyskała uprawnienia do samodzielnego wydawania opinii ze specjalności identyfikacja daktyloskopijna, wizualizacja śladów, a w 2015 r. rozszerzyła je o badania z zakresu otoskopii kryminalistycznej. We wrześniu 2008 roku rozpoczęła pracę w Wydziale Daktyloskopii Centralnego Laboratorium Kryminalistycznego KGP, gdzie pełniła m. in. funkcję koordynatora ds. Jakości oraz Krajowego Koordynatora AFIS. W latach 2009–2011 uczestniczyła w licznych szkoleniach z zakresu systemu prawnego, porządku instytucjonalnego oraz procesu decyzyjnego Unii Europejskiej, organizowanych w związku z przygotowaniem kadr administracji publicznej do sprawowania Prezydencji Polski w Radzie UE w 2011 roku. W roku 2016 ukończyła studia podyplomowe na Wydziale Zarządzania i Logistyki Uczelni Techniczno-Handlowej im. Heleny Chodkowskiej w Warszawie w zakresie „Kryminologia i wiktymologia: przeciwdziałanie i zwalczanie przestępczości migracyjnej”. W latach 2012–2017 pełniła funkcję zastępcy kierownika Zakładu Daktyloskopii CLKP, a od 15 czerwca 2017 roku do 31.03.2022 r. zajmowała stanowisko kierownika Zakładu Daktyloskopii Centralnego Laboratorium Kryminalistycznego Policji. Następnie pełniła obowiązki naczelnika Wydziału Badań Daktyloskopijnych i Traseologicznych CLKP, a od lipca 2022 r. objęła stanowisko naczelnika. W dniu 24 lutego 2023 r. zakończyła służbę w Policji. Jako wieloletni funkcjonariusz związany z pionem kryminalnym, była i jest zaangażowana w rozwijanie kryminalistyki i kryminologii, co zaowocowało przygotowaniem dysertacji doktorskiej pt. „Międzynarodowa współpraca organów ścigania i wymiaru sprawiedliwości w zakresie wymiany danych daktyloskopijnych w zwalczaniu terroryzmu i zorganizowanej przestępczości transgranicznej”. Dr Edyta Kot jest wieloletnim wykładowcą z obszaru kryminalistyki i kryminologii, jak również autorem wielu publikacji oraz wystąpień na krajowych i międzynarodowych konferencjach.